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Acrylamid

Acrylamid entsteht beim starken Erhitzen von Lebensmitteln wie z.B. beim Braten oder Frittieren. Dabei reagiert die Aminosäure Asparagin mit reduzierenden Zuckern wie Glucose oder Fructose (Abbildung 1). Besonders betroffen sind sowohl Getreideprodukte (Cerealien, Backwaren, etc), Kartoffelprodukte (Pommes, Chips), als auch Kaffee.

Abbildung 1: Bildung von Acrylamid.

In Tierversuchen hat sich gezeigt, dass Acrylamid krebserregend ist und das Erbgut schädigt. Daher wurde es als "wahrscheinlich Krebserregend für den Menschen" eingestuft. Jedoch gibt es keine verbindlichen Grenzwerte für Acrylamid in Lebensmitteln (in der EU). Lediglich Richtwerte und Minimierungsmaßnahmen wurden 2013 festgelegt und Ende 2017 in einer Verordnung festgehalten. Hierbei wurden die Richtwerte nochmals gesenkt. Dieser Richtwert ermittelt sich durch den Wert an Acrylamid, der von 90 % der Proben unterschritten wurde. Daher kann es in Zukunft weitere niedrigere Richtwerte geben. Dadurch ist auch die Analyse von Acrylamid in Lebensmitteln unerlässlich geworden.

Basierend auf diesen Entwicklungen haben sehr viele Hersteller Applikationen zur Bestimmung von Acrylamid veröffentlicht. Diese reichen von der Umkehrphasen Chromatographie über Normalphasen Chromatographie und HILIC bis hin zur Gaschromatographie.

Umkehrphasen Chromatographie

Umkehrphasen Chromatographie

GL Sciences

Imtakt

Macherey-Nagel

Osaka-Soda

Perkin-Elmer

Restek

Shodex

Sielc

Supelco

Thermo Fisher

Tosoh

Waters

Welch

ZirChrom


HILIC

HILIC


Normalphasen Chromatographie

Normalphasen Chromatographie


Ionen Chromatographie

Ionen Chromatographie


Gaschromatographie

Gaschromatographie


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